Le Pain Vivant

Le grand pain est de retour

Le chef Eric Frechon construit un moulin au coeur de Paris et remet sur la table un "pain vivant" 100% naturel.

C'est en cherchant d’autres blés, des blés dits de « variétés anciennes » ou de « variétés paysannes » et en cherchant ceux qui savent les transformer en farine sans les dénaturer, que le Chef Eric Frechon s’est rendu à Cucugnan dans les Corbières pour rencontrer Roland Feuillas.
Les semences rassemblées par Roland Feuillas appartiennent à différentes espèces et variétés de blés. Elles témoignent d’une recherche longue, patiente, obstinée au service de la biodiversité.

Le choix des « variétés anciennes » ou « paysannes » détermine ainsi des changements d’habitude radicaux au niveau des opérations de mouture comme de panification.

Tout est alors à repenser. Dans ce nouveau dispositif, les farines sont fraîches, c’est-à-dire qu’elles sont moulues quelques instants avant le pétrissage.

Cela implique qu’on installe un moulin au Bristol. Une révolution est bien en cours dans la haute cuisine française.

Un moulin rue du Faubourg Saint-Honoré

Le nouveau dispositif a nécessité l’installation dans
les sous-sols du Palace, d’un moulin de meule de pierre du Sidobre conçu et spécialement réglé à Cucugnan.

Les boulangers sont tenus de s’adapter à une matière vivante. Si cette imprévisibilité des farines peut générer un certain inconfort, elle en
appelle en même temps à une forme de réactivité et d’écoute, comme il a été dit. Les boulangers ne peuvent reproduire mécaniquement un schéma de panification.

Ils doivent s’adapter, corriger sans cesse, se remettre en question. 

Des pains qui aient le goût des blés

Les boulangers interviennent désormais au sein d’un
dispositif visant avant tout à préserver un capital nutritionnel et gustatif depuis la semence jusqu’aux pains. Ils ne le contrarient pas. Ils le servent. Ils sont les gardiens des fruits de la terre qui vivent au cœur du pain.

Les pains ne se contentent plus d’accompagner.
Leur ambition est d’exalter la cuisine d’Eric Frechon.